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只为守住这门快要失传的制糖手艺——老糖匠万兴全:60年光阴一碗糖

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发表于 2019-8-23 17:18:52 | 显示全部楼层 |阅读模式


渔坝村航拍

初秋时节,走进巧家县白鹤滩镇渔坝村,大片的甘蔗林在金沙江边舒展开来,随风摇曳,甚是壮观。今年72岁的万兴全是村里有名的老糖匠和巧家小碗红糖制作技艺的市级非遗传承人。一大早,他就引水灌溉自家地里的甘蔗,家里还请了几个人上山砍柴准备今年榨糖用燃料,他在灌水的同时还不忘叮嘱乡邻们要做好甘蔗灌溉、病虫害防治和榨糖燃料准备。


万兴全展示市级非遗传承人命名状

他12岁开始学熬糖,当了糖匠后不断总结经验并传授技艺,一直坚持到现在。他,把自己的一生都献给了这一碗红糖。


制作小碗红糖的用具



万兴全介绍制作小碗红糖的用具

学艺,熟练掌握小碗红糖制作工艺

巧家小碗红糖制糖工艺历史悠久。据《巧家县志》记载,清乾隆年间,巧家蒙姑岳氏运铜到弥勒州竹园镇,回程引进甘蔗种植,榨红糖技术也由此而入,种植及榨红糖逐渐在巧家金沙江谷地推广开来。


榨匠在榨甘蔗

随后,渔坝村也开始有了甘蔗种植和糖坊。20世纪40年代,部分村民就在村里的朱家糖坊榨糖,20多岁的万朝德已是糖坊里的糖匠,每年榨糖季,他都是在糖坊里度过的。

1947年农历腊月十五,万朝德的妻子生下了一儿子,后取名万兴全。到了七八岁时,万兴全经常跑到糖坊里玩耍,总爱去动各位师傅的工具。1958年,渔坝村建起了学校,万朝德把他送到了学校读书,这个好动的小孩放学后照样不忘跑糖坊,糖坊里的师傅们都觉得这孩子有天赋,建议万朝德教他学糖匠。1960年农历十月,万兴全正式开始跟父亲学艺。1963年,生产队长安排万兴全给糖匠当叶子客,既是糖匠又是堂哥的万兴方对他说:“要当糖匠得先学会榨匠和大火头的技术。”随后,万兴全又与同是堂哥的榨匠万兴友学习喂榨、支榨、敲尖等榨匠技术,与大火头宋大恩学习必备的吊灶、烧头尾两锅、让火等技术。到了与万兴方学糖匠技术时,这一关要求更严,还得先学好吹水和学叶子客的技术后再学熬糖技术。

绕完一圈,万兴全硬是把三大师的技术全学会了,熟练地掌握了小碗红糖制作的整套工艺。

坚守,熬糖熬出“四大能耐”

学到技术后的万兴全仍然在糖坊里当着糖匠的叶子客。1972年,他参加了七里村沙坝举行的红糖比赛,其技艺获得了一致好评。1982年,堂哥万兴方去世后,万兴全便独立当起了糖匠师傅并传艺下一代。1983年,为了不占耕地,他选择在不能种庄稼的斜坡上为渔坝村一社建起了糖坊。








在冷却中及成型后的小碗红糖

巧家小碗红糖杂质少、造型美观、色泽鲜艳、口味香甜、品质优良。尤为被青藏川滇等省藏族彝族同胞钟爱。近年来,更是借助电商平台,畅销国内外,名声远扬。其制作一般要经过榨汁、熬制、杀糖、装碗成型、包装等5个流程。主要由榨匠、糖匠、大火头三大师及其他辅助工人分工协作负责完成。


巧家万合食品加工厂的糖匠在熬糖

万兴全说,要当好糖匠得做好叶子客,这是基本功;要学好大火头的烧火功夫;要懂榨匠的工作。在所有环节中,吊灶、让火、放灰、点糖、杀糖这些过程都非常关键,要出好糖必须要“灰足、火扣、泡子清”,上下工序协调配合。再如放灰,不同的土地种的甘蔗吃灰情况都不一样,吃上几嘴当天的甘蔗就知道糖水吃不吃灰、吃多少灰,把握好后要一次性放下去,待头锅糖水煮到并锅后,再看还要加多少灰,要做到灰足火扣,这样出来的糖砂口细、颜色好。正因如此,万兴全常说:“糖匠技术不是死技术,当天甘蔗当天学技术。”

近60年时间里,万兴全通过多年的熬糖过程,总结出了糖匠应有“看、闻、听、摸”四大能耐。看:糖水吃不吃灰;闻:糖的糊味;听:哪口锅没水了,让大火头倒糖水,听声音有没有到正位置;摸:糖出碗后拿到手里一摸,细嫩光滑说明糖好。



巧家万合食品加工厂的糖匠在杀糖

他还在总结前人熬糖技艺基础上,结合实际编写了一段制糖谚语——“榨匠好学难敲尖,糖匠好学难放灰,包包匠倒好耍,遇到棉糖又难吹,大伙头像跑狗,糖匠像官样。”

传承,让小碗红糖制作手艺代代相传

身为糖匠的万兴全,自1974年10月当起了巧家营税务所红糖查搞员,1985年至1993年,又担任了巧家营的红糖税务专管员。身兼三职的他,不仅要做好糖匠的工作,还要在负责红糖税收工作的同时,负责各糖坊的红糖技术指导和质量监督。

作为渔坝万氏小碗红糖的传承人,万兴全的熬糖技术炉火纯青。每年榨糖季节,他都要巡回在村里多家榨坊里,乐此不疲地传授指导榨糖技术,有时还要应邀到邻村及江对面四川的糖坊作指导,为此常常把自家榨糖的时间往后推。

近年来,他打破了“传内不传外”“传男不传女”的传统观念,广收学徒,将榨糖技术毫无保留地传授给他人。除了自己四个儿子跟随自己学习熬糖技术外,膝下年龄大一点的孙子已经开始学习熬糖的基本技术。对于外姓人,万兴全也不吝保留,只要愿意学,愿意吃苦,他都手把手亲自传艺。

他常对学徒们说:熬糖就像做人一样,苦练绝技,换来无尽甘甜。至今,他收的村内外的学徒中,有18人已当了糖匠。








巧家万合食品加工厂生产的小碗红糖质检报告

“把糖整好,才能增加收入。”2017年,巧家红糖开榨前,县里在食品安全方面设立了很多标准。他积极响应,成立万合食品加工厂,办了营业执照和小作坊加工许可证,为工人定制了工作服,在自家糖坊的灶台上贴了瓷砖,还安装了监控录像,对制糖的每个环节进行监控跟踪。所生产的“万合小碗红糖”远销辽宁、成都等地。

今年,巧家县红糖产业扶贫协会成立,万兴全加入协会并与其他会员一致约定“传承匠心做好糖”。他说,要把自己的所有经验传授给愿学的人,让这门快要失传的技艺代代相传,造福巧家人民。


“巧鱼坝”商标

目前,白鹤滩水电站正在加紧建设。待电站建成后,渔坝村现有的甘蔗种植面积将减半。现在,有着“老党员”“老糖匠”和片区党小组书记多个身份的他,准备带领村民另选址建糖坊,并在水位线以外增加甘蔗种植面积,让红糖不因电站建设而减产。他还注册了“巧鱼坝”商标,决心带领村民做好糖、做良心糖、做卫生糖、做消费者满意的糖。(记者 闫科任 实习生 赵君鑫)

▍来源:微巧家
▍版权归原作者所有,如有侵权请联系我们及时处理

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发表于 2019-8-24 15:01:31 | 显示全部楼层
传统工艺不能丢失,楼主辛苦了
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