又到野生菌上市时，美虽味，食用一定要谨慎！

晴-空

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每年的野生菌上市期，也是食品安全高风险期，误采误食有毒野生菌，轻者恶心、头晕、呕吐，重者休克，甚至死亡。巧家县人民政府食品安全委员会办公室特此提醒广大市民，野生菌虽美味，食用一定要谨慎！

预防野生菌中毒常识

一、如何辨别有毒野生菌

一般来说，毒菌的颜色比较鲜艳，有疣，毒菌的帽子上会有疙瘩，还有的有红斑、沟托、沟裂，有的菌子上有菌托、菌环，一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻。毒菌还可以从以下几个方面加以识别：

（一）观外形。一般毒菌的颜色较可食用菌鲜艳，菌伞上多呈红紫、黄色或杂色斑点，柄上有环和托。

（二）闻气味。毒菌往往有辛辣、恶臭及苦味，可食菌则有的清香味，无异味。

（三）变色试验。用葱白在菌盖上擦一下，如果葱白变成青褐色，证明有毒，反之则无毒。毒菌煮熟后遇上银器往往变黑色，遇蒜丁变蓝色或褐色。

（四）牛奶试验。将少量新鲜牛奶洒在菌表面，如果牛奶在其表面上发生结块现象，则可能有毒。

二、有毒野生菌中毒有那些表现

我国有100多种野生菌，常见的可致人死亡的至少有10种。中毒表现与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异有关。根据毒素成分，中毒类型可分为4种：

（一）胃肠炎型。可能由类树脂物质、胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潜伏期10分钟到五六个小时，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，治愈后一般良好。常见毒菌种类如，黄粉末牛肝菌、毒红菇、毛头乳茹、小豹斑鹅膏、硫磺菌、月光菌等。

（二）神经精神型。引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等。潜伏期6-12小时。中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。代表种类如，毒蝇鹅膏、华丽牛肝菌、中华牛肝菌、小美牛肝菌、光盖茹等。

（三）溶血型。由鹿蕈素、马鞍蕈毒等毒素引起。潜伏期6-12小时。除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死。

（四）肝肾损害型。主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏期6小时到数天，病程较长。临床经过可分为6期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死率很高。代表种如致命鹅膏、黄盖鹅膏、灰花纹鹅膏等。

食用野生菌中毒主要有三方面原因

（一）误食有毒菌类。常见的野生菌有上百种，但能食用的菌子只有三四十种。一些有毒菌与无毒菌外形相似或混杂生长，常常误采误食发生中毒。比如有一种极像青头菌的有毒菌，就常混杂在能食用的青头菌中，让采菌人毫无察觉地将其采回来。人如果吃了，悲剧自然就不可避免地发生。

（二）加工环节出现失误。加工可食用野生菌的过程中，未熟透也可能发生中毒。

（三）生长环境受到污染。一些野生菌虽属无毒菌类，但是，如果其所生长的地方发生了污染，或者地层下含有磷之类有毒的矿物，误食这种地方采来的菌子，也很容易导致中毒。

食用野生菌应注意要点

（一）不要采或选购自己不熟悉的菌类。食用野生菌不要杂，最好每次食用一种野生菌。

（二）采来或买来的野生菌不要全放在一起炒，因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的菌子也变成有毒的了。加工的时候一定要小心，烹调时，最好把菌子在沸水中煮上3到5分钟，捞出后再用清水漂洗，然后再炒食。像食用牛肝菌，最好的办法就是先煮熟一下，把毒性减低，以减少中毒发生的可能性。

（三）去市场买菌时，最好买当地群众常食用过的，未发生任何危险的菌子，买来后应炒熟炒透后再吃。

（四）食用野生菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌时最好不要饮酒。

（五）食用完野生菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听症状应立即前往医院治疗，万一来不及就医，应立即采用简易的方法和容易找到的药物，进行催吐、洗胃、导泻或灌肠等处理，尽快排除体内尚未被吸收的残菌或减缓有毒物质的吸收，从而减轻中毒程度，防止病情加重。经过这些处理后，还要尽快转送医院诊治。

野生菌中毒后如何采取紧急自救

用野生菌中毒后，很快就会有恶心等反应。中毒的人在医生救治之前，应采取一些措施缓解毒情。为了争取时间救治和缓解毒情，中毒的人或者其周围的人应尽快采取以下措施：

一是立即拨打急救电话120；

二是在等待医院救护时，让中毒者大量饮用温开水或稀盐水，然后用汤勺等硬质东西刺激其喉部，使其将胃里的东西吐出来，以减少毒素吸收；

三是让患者饮用少量糖盐水，补充丢失的体液，防止中毒者脱水导致休克；

四是对已经昏迷的患者不要强行向其口内灌水，防止窒息；

五是尽量保留野生菌样品及中毒人员呕吐、排泄物供专业人员救治参考。

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巧家县预防野生菌中毒告知书

广大人民群众、各餐饮服务单位、各经营商贩：

我县野生菌种类繁多，分布广泛，长期以来，广大人民群众有采摘、出售、食用野生菌的习惯。当前已进入各类野生菌生长旺季，也是误采误食野生菌中毒事件的高发季节，由于野生菌存在多种有毒品种，且不易鉴别，一旦采拾、加工、食用不当，极易引起中毒，重者将危及生命安全。为有效预防野生菌中毒事故的发生，切实保障人民群众的身体健康和生命安全，特将如何预防野生菌中毒的相关事项告知如下：

一、食用野生菌中毒的危害

野生菌的毒性成分复杂，即便通过烹调、加工或者晒干等方式也不能破坏其毒性。中毒临床表现主要有8种类型：胃肠炎型、急性肝损害型、神经精神型、溶血型、光敏性皮炎型、急性肾损害型、横纹肌溶解型和混合型。主要有恶心、呕吐、流泪、精神错乱、急性贫血、黄疸、脏器损害等表现，严重者可致死。食用野生菌中毒后，病情凶险，病死率高，且没有特效疗法。

二、群体聚餐严禁加工食用野生菌

严禁学校食堂、单位食堂、集体食堂、建筑工地食堂等群体性用餐单位加工出售、提供、食用野生菌类食品；严禁餐饮单位承办会议、宴席等群体性用餐加工出售、提供、食用野生菌类食品；严禁农村集体聚餐加工食用野生菌类，避免发生因食用野生菌引起的群体性食物中毒事件。

三、市场出售野生菌注意事项　

野生菌经营户、商贩、个体售卖野生菌，要严格辨别野生菌品种，禁止出售有毒、有害、变质腐烂、难以识别品种的野生菌；严禁添加农药、保鲜剂等非食用物质。经营售卖外来野生菌的商贩，要登记完善进销记录，禁止经销有毒、有害、变质腐烂、难以识别品种的野生菌。

四、餐饮单位要严把野生菌采购加工关

餐饮单位要加强自我管理，严格落实食品安全主体责任，对采购和加工人员加强宣传教育，加大对食品原料的索证索票管理，并做好原料进货登记台账，严把野生菌采购关和加工关，不采购不熟悉或霉变的野生菌，严格按照安全的烹调方法加工野生菌，并留样备查，确保消费者食用安全。

五、自采自食野生菌要谨慎

一是尽量不去采拾野生菌，野生菌种类繁多，目前我国已报道的毒蘑菇种类达400多种，没有简易有效的方法辨识野生菌，我们呼吁广大群众不要盲目自信自身经验或民间流传的野生菌辨识方法和加工方法，尽量不去自己采拾加工食用野生菌。二是不购买自己没吃过或不认识的野生菌。三是不凉拌食用野生菌类，食用野生菌时不要饮酒，以避免所含成份与乙醇发生不良反应从而引起食物中毒。四是不要混杂加工食用，因为种类不同的野生菌混杂炒煮可能发生化学反应产生有毒物质。五是烹制野生菌一定要充分熟透。

六、食用野生菌中毒后应采取的急救措施

野生菌中毒潜伏期从半小时至10多小时不等，食用野生菌后如出现恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听等症状应立即到医院进行就诊，避免耽误最佳治疗时间，对于情况紧急的患者，要立即拨打120急救电话。立即采用简易的方法进行催吐，可大量饮用温开水或者稀盐水，然后用汤勺柄、筷子等物品刺激喉部进行催吐，尽快排出体内尚未被吸收的残菌，减少有毒物质的吸收，防止病情加重，同时尽快前往医疗机构救治。让中毒者饮用少量糖盐水补充液体，防止脱水导致休克；对已昏迷的患者不要强行向其口中灌水，防止窒息；尽量保留中毒发生时食用的野生菌样品，使专业机构检测后供医疗人员救治参考。

巧家县人民政府食品安全委员会办公室宣

文章来源：巧家县人民政府食品安全委员会办公室、微巧家

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